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Pan casero con Masa Madre y prefermento 21 noviembre, 2011

Posted by ubanov in Pan.
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Voy a estrenar Blog dedicado a la cocina. En este blog iré poniendo poco a poco aquellas recetas que hago, con idea de pasarlas de un enorme fichero de texto que está en mi ordenador, a algo más práctico y sencillo. La mayoría de las recetas estarán basadas en otras que he ido encontrando en Internet, pero  me comprometo a no hacer simplemente un Copy&Paste de todo lo que encuentre… sino a probarlas y poner sólo aquellas que haya probado y me hayan gustado. La idea es que sirva para mi y espero que pueda servir para alguien más.

Actualmente llevo un par de semanas que me ha dado por dedicarme a hacer pan, entonces empezaré mi primera entrada de blog por esta experiencia.

Para hacer pan, de las diferentes formas que existe yo he utilizado dos de ellas: por una parte el uso de un prefermento, y por otra parte el uso de Masa Madre.

Para escribir esta entrada me he decidido a hacer ambos panes en un mismo día, para así poderlos comparar fácilmente.

Un prefermento es una mezcla de harina, con agua y levadura que se deja reposar unas cuantas horas (8-24 horas) y se añade luego al resto de los ingredientes.

Masa Madre es un cultivo de bacterias y levaduras; básicamente la idea es unir harina y agua y dejar que ahí se desarrollen las levaduras de una forma natural… es como se hacía el pan hace mil años (y tiene ese encanto de hacer pan sólo con harina, agua y sal🙂

El método del prefermento es bastante más sencillo que el de la masa madre, o digamos que más rápido.

Voy a empezar por el complicado: hacer masa madre. En lugar de contar aquí cómo se hace la masa madre, voy a poner  el siguiente link (no vamos a volver a escribir lo que ya está bien escrito/descrito): http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=947. El resumen es: primer día, mezclar harina de centeno con agua; segundo día, sólo revolver; tercer día, desechar la mitad de la masa y rellenar con centeno y agua; cuarto día, desechar la mitad de la masa y rellenar con harina de fuerza y agua; quinto día, desechar 3/4 partes de la masa y rellenar con harina de fuerza y agua; sexto día, si todo ha ido bien hacer pan…. Con la masa madre lo que hacemos para alimentarla es echar siempre la misma cantidad de agua que de harina, de esta forma tendremos masa madre al 100% de hidratación.

Con todos esos pasos se obtiene masa madre que luego podemos mezclar con el resto de ingredientes (sin necesidad de usar levadura). La masa madre se usará al de unas horas de haber sido alimentada. En mi caso junto 50gr de masa madre, 80gr de harina de fuerza, 80gr de agua y la dejo unas ocho horas u ocho horas y media (la hago justo antes de irme a la cama y a la mañana siguiente la tengo lista a primera hora). Después lo que haríamos es juntar los siguientes ingredientes para hacer el pan:

  • 130 gr masa madre al 100% de hidratación (digamos que serían 65 gr de harina y 65 gr de agua)
  • 200 gr harina de fuerza
  • 50 gr harina integral de centeno
  • 120 gr de agua
  • 5-6 gr de sal (una cucharadita)
  • 8 gr chorro de miel (media cucharada)
Una vez amasados los ingredientes anteriores (se puede hacer a mano o amasarlos 2 minutos con la Thermomix o la MyCook, con la función de amasado). Se dejaría reposar unas 4 horas en una superficie con espacio para que crezca y tapada con un trapo. Pasado este tiempo se formaría la barra y se dejaría reposar otras 4 horas.

Ahora cuento lo mismo pero con el prefermento, y después explico la parte de meterlo al horno (que es común para ambos panes).

Para hacer un prefermento vamos a mezclar los siguientes ingredientes:

  • 70gr de harina de fuerza
  • 35gr de agua
  • 0,5gr de levadura fresca

El prefermento se hace el día anterior y se guarda en la nevera durante 8-24 horas. Después, cuando vayamos a hacer pan se mezcla como un ingrediente más de la receta. Se amasarían entonces los siguientes ingredientes:

  • Prefermento anterior (70gr de harina, 35gr de agua y levadura)
  • 200 gr de harina fuerza
  • 50 gr de harina integral de centeno
  • 140 gr de agua
  • 8 gr de miel
  • 5-6 gr de sal
  • 3 gr de levadura de panadero (o 1 gr de seca)

Igual que en el caso anterior se amasa (también se puede con MyCook y Thermomix… yo lo he hecho con 2 minutos de amasado en MyCook), y se debe dejar reposar igual que la anterior… aunque con la diferencia que aquí los tiempos son mucho más cortos. Con masa madre esperábamos 4 horas para la primera fermentación y luego otras 4 horas para la segunda; aquí tendremos que esperar como 1-2 horas, formar la barra y luego otra hora o dos horas.

Estos tiempos más cortos nos van a permitir que se pueda hacer pan para el día… de las dos barras que estaba preparando más o menos simultáneamente, una de ellas la pude hacer para las 14:00 (prefermento), y la otra (la de masa madre) la tuve que hacer para las 18:00. La siguiente foto se ha hecho cuando el pan de masa madre llevaba 2 horas de fermentación y el de prefermento 1 hora y media. Ya se empieza a ver cómo, de ser dos panes prácticamente iguales (en cuanto a cantidad de harina, agua…), uno de ellos, con media hora menos de fermentación ya había aumentado de tamaño más rápidamente.

La foto anterior es justo después de la primera fermentación del realizado con levadura.

Formé la barra y para ver cómo iba la formación de la miga abrí el pan según se ve en la siguiente foto. Aproveché para hacer una mini barrita de pan (a mis hijos les gustó mucho por ser mini, y para la siguiente vez me han pedido que haga muchas mini barras, en lugar de la grande).

Antes de meter el pan en el horno se le practican unos cortes para que el pan rompa por ahí cuando crezca en el horno.

Precalentar horno a 210º con la bandeja metida dentro y a media altura, meter barra y bajar temperatura a 200ºC, mantener en el horno 20 minutos, bajando la temperatura (5ºC cada cuatro minutos aproximadamente), para acabar en 180ºC. Echar agua para que se genere vapor cuando metemos el pan por primera vez.

El resultado ha sido el siguiente:

La barra de masa madre es la pequeña, la grande es la echa con levadura.

Esta barra de pan con esta hidratación y con estas temperaturas, es una barra con mucha miga, una corteza poco crujiente y poco hecha (justo como a mi me gusta :-D). Si te gusta el pan de otra forma tendrás que cambiar la forma de hacerlo (supongo que cambiar la temperatura y el tiempo).

A la hora de probarlas la opinión de todos los miembros de familia ha sido unánime: ha gustado más la hecha con el prefermento (la “peor” y más sencilla de hacer). La razón por la que gustaba más es por que era más blandita y aireada, la otra era como más compacta. A mi me ha gustado más (por llevar la contraria) el sabor de la de masa madre, aunque me gustaba más la textura más esponjosa de la de prefermento. Probaré otro día a hacer un megamix (juntar masa madre y echarle un poco de levadura).

En ambas recetas podemos mejorar el pan con otros ingredientes, por ejemplo 50 gr de pasas y 50 gr de nueces; o 50 gr de pipas peladas y 50 gr de aceitunas negras… estos ingredientes se echarían una vez amasado el resto de ingredientes, antes del primer reposo (generalmente a razón de 50 gr por cada 125gr de masa). Los frutos secos se pueden echar también por encima.

La harina que usaba incialmente era una harian de fuerza de la marca Harimsa (se encuentra en cualquier súper). Ahora uso harina ecológica del Ricón del Segura, más sabroso.

Antes de intentar hacer el pan recomiendo ver los siguientes tres vídeos (hechos por Iban Yarza… un gran panadero)

Por último existe un foro en el que se juntan muchos aficionados al pan, donde seguro que os pueden ayudar:

Comentarios»

1. El Pan nuestro de cada día… « La cocina de Ubanov - 24 noviembre, 2011

[…] primera entrada (https://lacocinadeubanov.wordpress.com/2011/11/21/pan-casero/) daba un par de recetas de Pan con largos tiempos de fermentación… esto los hacía […]

2. Mi pan definitivo con Masa Madre « La cocina de Ubanov - 28 marzo, 2012

[…] otra parte una variación del pan que puse en mi primera entrada, un pan con masa […]

3. ivan - 5 septiembre, 2012

Hola:
fantástica explicación de cómo realizar los primeros pinitos de pan casero tanto con masa madre natural como con prefermentos de levadura. Ahora mismo tengo yo en el frigorífico un prefermento que hice ayer por la tarde y que utilizaré dentro de unas horas para hacer un pan redondo con una mezcla de harina blanca e integral de centeno. Soy un inciado hace poco en el mundo del pan pero reconozco que es un mundo fantástico y adictivo!

Un saludo.

ubanov - 11 septiembre, 2012

para iniciarte te recomiendo el siguiente pan: https://lacocinadeubanov.wordpress.com/2011/11/24/el-pan-nuestro-de-cada-dia/

muy sencillo y resultados muy buenos.

Yo actualmente hago el del link anterior o cuando tengo tiempo libre uno con masa madre… pero es para dias que tienes más ganas de liarte😀

Suerte y ánimo.

ivan - 12 septiembre, 2012

Hola, ubanov:
gracias por el enlace! ya le estoy echando un vistazo y tiene pinta de ser bastante útil. A ver si me animo un dia de estos. Hoy tengo preparado en el frigorífico un prefermento con harina de espelta que voy a usar hoy para (espero) hacer un buen pan.
Un saludo!


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