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El Pan nuestro de cada día… 24 noviembre, 2011

Posted by ubanov in Pan.
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En mi tercera entrada voy a volver a hablar de otro pan… ya advertí que he empezado mi blog justo cuando estaba en fase de estar investigando con masas de pan… prometo que los siguientes irán sobre otros temas.

Mi primera entrada (https://lacocinadeubanov.wordpress.com/2011/11/21/pan-casero/) daba un par de recetas de Pan con largos tiempos de fermentación… esto los hacía complicados de ser panes para hacer a diario. Siguiendo con mis investigaciones del pan encontré una receta de hacerlo de una forma sencilla, y es además una receta que no necesita tiempos tan largos, se basa en preparar una masa el día anterior, meterla en la nevera y cuando queramos pan sacarla de la nevera y hacerla sin mucha complicación. Por eso he llamado la receta (“El Pan nuestro de cada día…”), es una receta con la que es sencillo hacer pan, incluso todos los días.

Evidentemente no es un pan hecho con masa madre, pero queda un pan muy bueno, en el que la relación entre calidad y esfuerzo es muy buena. Poniendo un símil con el vino… igual que si tomamos vino, todos los días no nos abrimos una botella de un Gran Reserva… el pan con Masa Madre puede ser (para el tiempo que yo tengo y en mi opinión) el gran reserva para consumir en fin de semana… y este otro pan puede ser el pan de diario (y no sería un vino de año, sino un buen crianza).

Los ingredientes para hacer el pan son (son más o menos la mitad de lo que ponía en la página web):

  • 282 gr de harina de fuerza (100%)
  • 6 gr de sal (una cucharadita de cafe) (aprox 2%)
  • 2 gr de levadura seca (6 de fresca), el fondo de la cucharadita de cafe
  • 227 gr de agua fría (debería ser a 12-13Cº, pero yo la he puesto según salía del grifo: 19ºC) (80,5%)

Para hacer la receta poner los tres ingredientes secos en un bol y darle unas vueltas con una cuchara para juntarlos. Una vez hecho esto echar el agua y revolver todo con una cuchara hasta que esté todo mezclado (un minutito).

Dejar reposar 5 minutos.

Volver a mezclar todo con la cuchara otra vez (simplemente darle unas vueltas más).

Dejar reposar otros 10 minutos.

En alguna superficie donde podamos trabajar la masa (una bandeja o la encimera de la cocina), echar un poco de aceite y esparcirlo. Pasamos la masa sobre esta superficie aceitada. Y le vamos a dar 4 pliegues: uno de atrás hacia delante, otro de delante hacia atrás, otro de derecha a izquierda y un último de izquierda a derecha. Quizás con las siguientes fotos quede más claro.

   

Cada vez que vayamos a tocar la masa mojarnos las manos para que no se nos pegue toda la masa, dado que es una masa muy húmeda y blandurria. También se puede doblar con la propia cuchara y en el mismo recipiente inicial (yo ahora lo hago así)

Dejar reposar otros 10 minutos, volver a doblar, volver a esperar otros 10 minutos y volver a doblar (en total doblamos 3 veces, precedidas por 10 minutos de reposo antes).

Coger una bandeja limpia y echar también aceite y encima la masa. Tapar con film transparente.

Si tienes tiempo la dejas reposar una horita. Luego se guarda en la nevera.

Si el bol donde hacemos la masa inicial no tiende a pegarse mucho la masa en él (yo tengo uno de plástico que es así), puedes dejarlo en ese mismo bol.

Esta masa se puede guardar en la nevera 12-48 horas sin problema.

En el momento que quieras hacer el pan, si es posible lo sacas una hora antes de la nevera (o más), para que se atempere y acabe de fermentar. Puedes sacar una parte de la masa (ejemplo, hacer el viernes para todo el fin de semana, y sacas la mitad el sábado y el resto el domingo :-D)

Según lo sacas de la nevera el mío tenía el siguiente aspecto:

Pasadas un par de horas tenía este otro aspecto (ha crecido un poco más)

En un papel de horno echar harina. La masa es complicada de manejar, en mi caso me he limitado a cortarla por la mitad para hacer dos barras (como estaba en el bol ya tenía casi la forma de barra, muy ancha). En un papel de horno echar harina, y encima poner una de las barras (o las dos separadas por un pliegue de papel de horno).

Echar por encima de la barra harina.

En la receta original se recomienda poner el horno a tope (el mío el máximo lo tiene a 280ºC, pero creo que es demasiado). Hice un primer pan poniéndolo a tope, y en el segundo corregí, a lo que os propongo seguidamente.

Para mi horno la receta sería: precalentar el horno a 250ºC con la bandeja en el medio (yo suelo usar siempre la posición con el ventilador puesto para que se distribuya el calor mejor por todo el horno). Una vez calentado poner el pan en la bandeja y echar agua en la bandeja de debajo. Dejar tostar 8 minutos, tapar el pan con papel de aluminio y dejar otros 18 minutos más. Con otros hornos hay gente que dice que necesita más de media hora… Si intentas hacerlo tendrás que probar.

El resultado de los dos panes que he hecho es el siguiente:

El de la izquierda es el primer pan que hice: se me olvidó echarle harina por encima, lo hice con el horno a tope y a los 12 minutos ya estaba muy negro (en ese momento le puse papel de aluminio para que no se tostase más).

El de la derecha es el segundo que he hecho (con harina, con temperatura más baja, 250º, y poniendo el papel de aluminio al de 8 minutos).

Uno es más grande que otro simplemente por que la masa no la dividí al 50% exacto, le di un corte donde cuadró… y cuadró una más grande que otra… vamos que no tiene que ver con el modo de cocinarlo.

Otro he día los he vuelto a hacer… lo difícil es hacer panes iguales (he intentado hacer 4 panes más o menos iguales y me ha quedado esto, el más pequeño pesaba poco más de 80gr, el más grande poco menos de 120gr). Esto ayuda a que se vean como lo que son: panes hechos en casa.

Un pan para repetir muchas veces. Es fácil de hacer y no hay que estar pendiente del reloj todo el día. En bocata queda estupendo y se mantiene fresco cómo mínimo 24 horas (más no me ha durado para probar :-))  (evidentemente están mejores recién hechos, luego se van quedando como más blanditos)

Os animo a hacerlo por que es un pan realmente sencillo.

Editado 11/12/11: este pan lo he hecho muchas muchas veces, y ya soy un verdadero experto :-D… es muy sencillo y muy rico. Me han preguntado algunos amigos cómo hacerlo sin tener una báscula o si no tienes papel de hornear. La forma de medir (+ o -) las cantidades puede ser por volumen: poner una parte y media de agua, menos un poquito, y tres partes de harina de fuerza… para medir utiliza una taza  de las que entra como 150ml de agua (sino ajustar la sal y levadura)… Si no tienes papel de hornear puedes emplear papel de aluminio impregnado de aceite.

Editado 28/03/12: Sigo haciendo este pan de vez en cuando, este es el pan que suelo recomendar a mis amigos como primer pan a hacer (por ser tan sencillo). Para empezar suelo recomendar hacerlo utilizando la harina de fuerza marca harimsa (es fácil de encontrar en cualquier super y tiene algún mejorante para que a la primera salga bien. Luego es donde ya se puede empezar a usar otras harinas, yo uso normalmente harina una harina ecológica del “Rincón de Segura”

La receta la he sacado de http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=1471&f=7 (Pain à l’ancienne).

Comentarios»

1. Mi pan definitivo con Masa Madre « La cocina de Ubanov - 28 marzo, 2012

[…] Por una parte el pan que describí en esta entrada: El pan nuestro de cada día […]


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