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Foie Mi-Cuit 30 diciembre, 2011

Posted by ubanov in Aperitivos.
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El foie “Mi Cuit” es un plato que consiste en hígado “medio cocido”.

Es un plato con polémica para los defensores de los animales, por que para que los patos tengan un hígado de ese tamaño se los sobrealimenta con maíz de forma exagerada…

Dejando de lado la polémica voy a daros la receta de como preparo yo mi “Foie Mi-Cuit”. Es un plato “sencillo” que a mi me parece un verdadero manjar.

El único ingrediente que se necesita es un hígado fresco de pato.

Se compra un hígado de pato entero. Un hígado entero suele pesar entre 500-700gr. A veces suele haber en súper, pero yo normalmente lo compro en Makro (siempre tienen y suele ser más barato, actualmente suele costar unos 30€/kilo).

Dejar templar el hígado hasta que esté “pomado”. Separar los lóbulos y quitar las venas… esto es lo más complicado de este plato… para hacerlo tirar de ellas… pero no tratando de arrancarlas enteras (que no salen y se rompen), sino tirando perpendicular al hígado, siguiendo la vena (es decir la vena irá rompiendo el hígado y saldrá entera…) no se si me he explicado muy bien… cuando lo hagáis sabréis de qué os hablo.

Intentar dejar los trozos de hígado lo más grandes posibles y tocando lo mínimo posible el producto, ya que el calor corporal derrite el hígado.

Salar y añadir un chorretón de coñac (debe ser de los “malos”, nada de Armagnacs , o brandys de solera, tienen demasiado sabor y le quitan el protagonismo al hígado). Opcionalmente echar también un poco de azúcar y pimienta recién molida

Con la ayuda de papel film , hacer una mortadela con el foie, tratando de que no quede aire dentro (yo creo que nunca lo he conseguido), y que quede prensado y prieto (eso si es fácil).

 

Cocer en abundante agua a unos 45 grados (procurando que no suba de los 50 grados) , durante 9 minutos y medio.

Si ha quedado aire te puedes ayudar de una cuchara para que esté bien sumergido.

 

Si tienes termómetro de cocina utilizado, sino unos 50ºC son cuando justo puedes meter el dedo en el agua (de ahí mi segunda foto antes) y quema pero no te abrasa. Durante mucho tiempo yo lo he estado haciendo así… (de echo tenía ya hasta el punto de temperatura en mis fuegos… calentar 10 minutos al 5 y dejar 9 min y medio al 3.5)

Una vez transcurrido el tiempo de cocción, enfriar en agua con hielos para que pare inmediatamente la cocción.

Dejar reposar en la nevera como mínimo ocho horas.

Conservar con el papel film e ir tapando las partes que vayas cortando (para que no le de el aire, sino se queda como negro). Tiene que consumirse rápido (sólo esta medio cocido, es una semi conserva). Puede congelarse en medallones. Forma de consumirse directamente crudo, con un poco de sal maldon… a la plancha….

Comentarios»

1. Machus - 18 mayo, 2012

ubanov, tengo dos dudas. El coñac lo echas directamente sobre el foie que está ya sobre el papel film? y el tiempo de cocción no lo tengo claro, 1o minutos a 50º + otros 9,5′ a 45º, es eso? Muchas gracias de nuevo.

ubanov - 21 mayo, 2012

editaré para aclararlo… el coñac sobre el foei antes de envolverlo en papel film. El tiempo realmente son 9 minutos y medio.

Gracias


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