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Cocción de huevos 31 diciembre, 2011

Posted by ubanov in Tecnicas.
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En esta entrada voy a presentar diferentes métodos de cocer huevos… para que se vea que algo tan simple como esto puede presentar otras alternativas un poco más innovadoras o distintas.

Los métodos tradicionales

Suele ser cocer los huevos en agua caliente salada… dependiendo del punto que se desee se cuece más o menos tiempo:

  • Huevo pasado por agua 2-3 minutos una vez que empiece a hervir
  • Huevo pasado por agua yema algo cuajada 4-5 minutos una vez que empiece a hervir
  • Huevo cocido 6-8 minutos una vez que empiece a hervir
  • Huevo duro 10 minutos una vez que empiece a hervir

La horquilla depende de gustos y del tamaño del huevo. No voy a extenderme mucho sobre estos métodos, que creo que todos conocemos.
Poche fácil

Poché es un huevo en el que la clara esta cuajada y la yema está cruda. La forma tradicional de hacerlo es en una cazuela con agua hirviendo con un poco de vinagre y uno a uno se va dejando cocer… De esta forma a mi me parece que quedan mejor, pero vale para hacer uno o dos, por que hay que hacerlos de pocos en pocos (y hay probabilidades de que alguno salga mal).

Aquí os pongo otra forma más sencilla y con la que siempre salen bien… y si quieres cocinar 20 huevos pues puedes hacerlos todos a la vez. Se basa en poner los huevos en papel film.

Vamos a verlo en cuatro pasos:

  1. Se pone un papel film sobre un vaso, dejando hueco para meter el huevo dentro, le echamos un poco de aceite al fondo (incluso se puede echar un poco de sal por debajo)
  2. Se añade el huevo y sal por encima
  3. Hacemos un saquito con el papel film dejando dentro el huevo. Damos unas vueltas para sacar el aire (es preferible que perdamos un poco de clara, a que quede aire… si queda aire el huevo flotará y no se hará bien por arriba). Lo atamos con cuerda de cocina.
  4. Repetimos los pasos con tantos huevos como queramos… podemos incluso cortar el film y la cuerda sobrante, para que quede más bonito.

En imagenes sería:

Los saquitos se pueden guardar en la nevera, en espera de que preparemos nuestro plato, o que nos vengan los invitados.

Cuando queramos cocinarlos ponemos agua a hervir. En el momento que esté hirviendo echamos los huevos y los tenemos hirviendo de 3 minutos y medio a 4 (dependiendo tamaño del huevo). Yo para esta preparación recomiendo huevos de calidad y tamaño XL.

Lo bueno que siempre van a quedar bien, y que si tenemos que hacer de repente 20 a la vez, podríamos hacerlo en un periquete.

Una vez cocido cortar la bolsa y depositarlo boca abajo en un plato (o en nuestra preparación). Quedará algo como lo siguiente:

Poche a baja temperatura

Se pone huevo entero y se cuece a unos 62-64 grados (a menos no se cocina) durante 50 minutos

Para mi fuego/cazuela es esperar a que tenga la temperatura adecuada (unos 3 minutos al 9) y luego ponerlo 50 minutos al 2 (ya sabes por no tener que estar vigilándolo una hora).

He leído que en la mycook y la thermomix puede hacerse programando 60º y poniéndolos en el castillo algo más de 50 minutos (algo más para que se caliente el agua). Todavía no lo he probado.

El resultado es algo como lo siguiente:

 

La yema está cruda, y la clara es una cosa blandita muy agradable

Huevos cocidos por congelación

Como esto ya lo escribí en otra entrada no me voy a repetir. Ver https://lacocinadeubanov.wordpress.com/2011/12/10/huevos-cocinados-por-congelacion/

Huevos de codorniz pasados por agua

Como los de codorniz son más pequeños se tienen dos minutos y medio cociendo. Quedan muy bien como un ingrediente más de una ensalada por ejemplo.

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