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Arroz de sushi 6 mayo, 2015

Posted by ubanov in Segundos Platos.
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Últimamente está muy de moda el sushi, no hacen más que abrir restaurantes, ponerlos en super isletas con sus productos… es esa especialidad japonesa que nos hemos acostumbrado a ver en un rollo de alga y con pescado crudo (o no).

Realmente el sushi se refiere al “arroz avinagrado”… no voy a enrollarme en la etimología de la palabra sushi, ni en los diferentes tipos de sushi… hay muchas páginas en Internet hablando sobre esto. En esta entrada simplemente voy a contar cómo hago yo el arroz de sushi… es laborioso, pero merece la pena (en casa de dos a cuatro veces al mes ya suele caer).

Ingredientes para el arroz de sushi son los siguientes:

  • 250gr de arroz para sushi
  • 45ml de vinagre (3 cucharadas)
  • 15ml de azúcar (1 cucharada)
  • 7,5ml de sal (1/2 cucharada)
  • Opcional 7,5ml de mirin (1/2 cucharada)

Para hacer sushi lo primero que se necesita es un arroz especial (aunque hay quien dice que se puede hacer también con un buen arroz bomba).

Este arroz tiene que pasar por varias fases para su cocinado, que básicamente son las siguientes:

  1. Primero lavarlo bien para quitarle el almidón.
  2. Después dejarlo reposar con agua entre diez minutos y media hora
  3. Taparlo bien.
  4. Cocerlo 8 minutos a fuego fuerte (en mi caso al 7/9)
  5. Cocerlo 11 minutos a fuego bajo (en mi caso al 4/9)
  6. Dejar reposar otros 15 minutos sin fuego
  7. Aliñar con la mezcla de vinagre, azúcar, sal (y mirin)
  8. Enfriar rápidamente y dejar reposar un par de horas

Creo que después de ver los pasos entenderéis porque decía que era laborioso…

Vamos a ver en más detalle cada uno de los pasos.

Lo primero a hacer es lavar el arroz bien para quitarle el almidón. Se lava, se frotan los granos de arroz unos contra otros, se cambia el agua y se vuelve a empezar. Este proceso se realiza hasta que el agua no quede turbia (hay que hacerlo unas cuantas veces).

Para hacer el arroz de sushi yo siempre utilizo la misma cazuela, esto me sirve para tener controlado la cantidad de agua que debo añadir de forma muy sencilla. Yo lo que hago es que la cazuela, con el arroz y el agua debe pesar, tras haber pasado por el proceso de lavado y el primer reposo, 1600gr (cazuela sola pesa 922, con arroz 1172, por lo tanto añado como unos 428 gr de agua). Seguro que los puristas le verían alguna pega, pero para mi vale, jeje

Después debo tapar la cazuela. La forma de tapar la cazuela es poner primero papel albal, luego taparlo con la tapa de la cazuela y ajustar el albal. Queda algo como la siguiente foto:

Cazuela Tapada Sushi

Empezando con la cazuela en frío, se cuece el arroz 8 minutos a fuego fuerte (en mi fuego 7/9) y luego 11 minutos a fuego bajo (al 4/9). Por último se deja reposar 15 minutos sin fuego.

Anteriormente no se le ha echado sal. Falta avinagrarlo/salarlo/azucararlo y dejar reposar todavía más. Se calienta el vinagre de arroz (3 cucharadas) en microondas (1 minuto, 800-900W), en este vinagre se disuelve el azúcar (1 cucharada) y la sal (media cucharada) y opcionalmente añadir también media cucharada de mirin (un licor de arroz japones que se usa sólo en cocina).

Los expertos dicen de sacar el arroz de su cazuela y aderezarlo con la mezcla de vinagre, azúcar y sal. Yo lo hago directamente en la propia cazuela.

Se revuelve bien para mezclar el arroz y la mezcla del vinagre y se debe bajar la temperatura rápidamente, suelen decir de abanicarlo… Yo lo que hago es dejarlo al lado de la ventana, en invierno, y en verano además abanico con algo que tenga a mano (un plato un cartón o lo que sea… si tienes abanico o ventilador también vale😀

Se deja reposar 2 horas o 2 horas y media…

Con esto tendríamos listo el arroz de sushi, ahora a ponerlo en el alga nori y a montar el rollo (para hacer Makizushi, que es la forma más sencilla de montar un rollo), o elegir cualquier otro uso para el mismo.

Montando SushiMakizushi

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